CLASE 2
Productos con SOJA

La SOJA reúne las condiciones necesarias para reemplazar a las proteínas animales, sumando la ventaja de su bajo costo y su versatilidad para ser aplicada en una amplia gama de comidas.
A partir de la SOJA se puede obtener los siguientes productos:

• Aceite comestible
• Lecitina de soja
• Margarina
• Harinas
• Proteína concentrada
• Nueces de soja
• Leche de soja
• Tofu
• Tempeh
• Proteína de soja texturizada

La mayoría de los cuales puede encontrarse en el comercio, especialmente los que venden productos naturales.

Como puede verse prácticamente todo puede hacerse con SOJA . En los capítulos siguientes abordaremos algunas de las combinaciones de alimentos para preparar ricos, variados, nutritivos y económicos platos.

Procesamiento del poroto de SOJA para su uso en comidas

Es necesario conocer algunos componentes indeseables de la SOJA y cómo tratarlos.
Me refiero a:

1. Sabor
2. Digestibilidad
3. Flatulencia

Algunos componentes de la SOJA, presentes también en las leguminosas, son responsables del típico sabor a frijol ( para nosotros poroto), que puede afectar al producto que estemos elaborando, por ejemplo Leche de Soja. Este sabor, si bien no es importante para el oriental, quien lo acepta muy bien; sí lo es para el consumidor occidental, quien habitualmente lo rechaza.
Este sabor afrijolado puede mitigarse y/o controlarse mediante la inactivación de las enzimas con tratamientos térmicos. Remojar la soya con agua hirviendo a fin de que la temperatura no caiga por debajo de los 80°C, manteniéndola luego a esta temperatura durante por lo menos 10 minutos (Wilkens et al., 1967; Mattick y Hand, 1969).

La digestibilidad de la proteína también es un problema. Existe en la soja un inhibidor de la tripsina que es una enzima pancreática que actúa en la digestión de la proteínas. Algunos investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinasa humana (Freeney et al., 1969). Dado que los estudios en humanos son muy limitados, la inactivación de estos inhibidores de tripsina continúa siendo de importancia.
El proceso de remojo de por lo menos 12 a 14 horas es fundamental para solubilizar la proteína, así como también el calentamiento a temperaturas superiores a los 80° por un período de 10 minutos.
En cuanto a la flatulencia que produce, es debida a los hidratos de carbono rafinosa y estaquiosa que se encuentran predominantemente en la cáscara. Por ello es importante el descascarado, que se logra con el remojo a temperatura superior a 80°.

Resumen

Opción 1: Remojar el poroto 12 horas, cambiando el agua una ó dos veces. Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos. Enjuagar con abundante agua caliente antes de la cocción.

Opción 2: Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos , enjuagar con agua caliente y repetir el procedimiento una vez más, luego cocinar hasta que estén tiernos. Una hora aproximadamente.

En ambos casos proceder al descascarado, que puede completarse luego de la cocción.

Lección 3: Milanesas de soja

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